Latte vaccino crudo, sale, caglio

Forma: Cilindrica con facce piane.
Dimensioni: Diametro da 30 a 40 cm. Scalzo leggermente convesso da 6 a 10 cm.
Peso: Tra 6 kg e 9 kg. Le dimensioni ed i pesi si riferiscono al prodotto ai minimi di stagionatura.
Crosta: Colore grigio chiara, elastica, liscia e regolare - non edibile, con muffe naturali.
Pasta: Colore bianco o bianco avorio, moderatamente consistente ed elastica con piccole occhiature non troppo diffuse, a volte con una leggera erborinatura vicino alla crosta. Questi punti e/o strisce verdi, che non sono da considerarsi un difetto ma la conferma che si tratta di formaggi prodotti senza confervanti, si notano principalmente nelle produzioni a latte crudo che notoriamente sono quelle di qualità più pregiata.
Sapore: Gradevolmente profumato, moderatamente sapido.
Grasso: Minimo 32% sulla sostanza secca.
Stagionatura minima: 45 giorni.

Salmonella: assente in 25 g;
Listeria monocytegenes: assente in 25 g;
Enterotossine stafilococciche: non rilevabili in 25 g;