Carpaccio con julienne di Bra duro Dop Valgrana, verdurine e salsa d'acciughe
Bassa
Ingredienti per 10 pax
300 g di Bra duro Dop Valgrana;
150 g di acciughe sotto sale;
100 g di valeriana;
30 fettine di girello;
3 carote;
3 gambi di sedano;
Uno spicchio di aglio;
Qb di olio di oliva;
Pulire e lavare le acciughe, far sbollentare gli spicchi di aglio. Sciogliere i filetti di acciughe in olio di oliva, aggiungere l’aglio sbollentato e frullare il tutto. Pelare e lavare le carote e il sedano, tagliare le verdure a julienne e saltarle in padella con un poco di olio e sale. Farle raffreddare e, nel frattempo, tagliare il Bra duro anch’esso a julienne. Disporre le verdurine amalgamate con il formaggio e la valeriana al centro del piatto, salare leggermente. Collocare le fettine di carne sulla verdura, condire con la salsa d’acciughe, grattugiare ancora un poco di Bra e servire.
Chef Paolo Pavarino
