Piemontino Valgrana in 4 consistenze
Alta
400 g in Piemontino Valgrana;
50 g di farina 00;
300 g di latte;
2 uova;
1/2 litro di olio di semi;
pane pesto;
Procedimento per il Piemontino fritto
Scagliare il formaggio, infarinarlo e passarlo nelle uova sbattute, infine nel pane pesto. Ripetere per due volte e friggere nell'olio bollente.
Procedimento per il Piemontino fondente
Scaldare il latte a 80° e unirvi 150 g di Piemotino grattugiato, togliere dal fuoco ed emulsionare, quindi unire il tuorlo d'uovo per dare colore e tenere in caldo.
Procedimento per la cialda di Piemontino
Scaldare una padella antiaderente, spargervi sopra un bello strato di Piemontino grattugiato. Far sciogliere per 30 secondi in una padella molto calda, togliere la cialda e lasciar raffreddare.
Procedimento per la schiuma di latte
Scaldare il latte in un contenitore, sbatterlo energicamente all'interno di uno shaker per creare una schiuma.
Composizione del piatto
In un piatto fondo adagiare la fonduta calda, sovrapporgli il Piemontino fritto insieme a qualche scaglia di cialda del medesimo formaggio. Terminare con una guarnitura di schiuma di latte.
Chef Paolo Lautero
