Tortino di castagne e Raschera Valgrana con lonza affumicata su crema di porri
Media
Ingredienti per 10 pax
100 g di Bra duro Dop Valgrana grattugiato;
500 g di castagne cotte (meglio quelle secche);
600 g di panna da cucina;
200 g di porri;
40 fette di lonza non troppo sottili;
4 uova;
½ l di latte;
Qb di olio extravergine;
Qb di pepe;
Qb di sale;
Cuocere direttamente le castagne in acqua con poco sale.
Foderare gli stampini monoporzione, precedentemente imburrati, con la lonza, realizzare un appareil con uova, formaggio e panna.
Pulire e tagliare in modo sottile i porri, quindi cuocerli in casseruola con poco olio e poco burro. Una volta appassiti, bagnare con il latte e continuare la cottura sino a che il latte risulti consumato. Aggiungere poi la panna, cuocere ancora per qualche minuto e passarli con il mixer, montandoli all’olio prima di servire.
Sistemare le castagne nello stampo, aggiungere l'appareil, cuocere in forno a 180° per 15 minuti circa, poi sfornare, collocare al centro del piatto la crema di porri, sistemare il tortino e guarnire a piacere.
Chef Paolo Pavarino
